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民国天津的粤菜馆

2021-01-13 12:04:29
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光绪年间天津的广帮商号达200家

早期开埠的各通商口岸,买办人才基本仰赖粤人,粤商也相对活跃,粤菜则顺势进入;上海、南京如此,天津亦然。

天津于咸丰十年(1860年)开埠,其实早在天津开埠之前,广东人至迟于清康熙年间已进入天津从事商业活动。自1927年至1957年担任广东会馆董事长30年、深谙天津粤商历史的杨仲绰说:

康熙年间,封建势力已经巩固下来,为进一步搜求南方新奇产品,避免陆路运输的困难,乃极力提倡海运(当时海盗已渐敛迹),以天津为聚点,并以减低捐税相号召。广东人本富冒险勇敢精神,遂首先响应起来。集结广州、潮州及福建货商,称为“粤闽潮帮”,用大海船三艘,组成商船队,每船载重约二百吨,商船的前后装有土炮、并携带弓箭刀矛等武器,以御海寇。船头油红色,绘有大眼鸡为记号,当时称为“大眼鸡船”,又称“红头船”。在春初季风北吹时,浩浩荡荡,沿福建、浙江、江苏、山东转渤海大沽口,入海河抵天津,停泊在针市街后的三叉河一带……针市街一带,是天津当时的贸易中心,原无定名,广货北来,以手工业品如缝衣针等需求量最大,因名“针市街”,亦即后来广帮的发祥地。

随着闽粤两省商人来津贸易者日众,两省商人集资在针市街共建“闽粤会馆”。随后,针市街还出现了为粤商服务的“岭南栈”“潮帮公所”以及慈善机构“广仁堂”。

闽粤商人北上贸易,也是从经济上拱卫朝廷的需要。为此,朝廷专门批准了天津地方政府施行的一系列对闽粤商人的优惠宽税政策,而且每当闽粤商船抵津时,知县官服率属,鸣鞭炮、奏鼓乐,到海河沿岸举行隆重的欢迎仪式,这都是其他商人所没有的。

特别是太平天国起义期间,陆路运输受阻,海运盛极一时,至咸丰年间,广帮在津人数已达5000余人,但真正商民大盛,还得到开埠以后。到光绪年间,聚集于天津的广帮的大小商号达200家,人数达一万以上。而政商往往一体。天津的粤商之兴还伴有粤官之兴,特别是自1872年起中国先后选派四批共计120人的留美幼童学,其中84名广东籍幼童归国后,大部分聚集在北洋重心、又为京都门户的天津。他们又互相援引粤人之擅外语、通洋务者,以为佐助,成为清末民初的“洋务官僚”体系的最重要部分。特别是唐绍仪作为袁世凯的亲信,曾任奉天巡抚、津海关道,辛亥革命时为南北议和大臣,占地颇大的天津广东会馆即由其与梁炎卿等人于1903年倡议,1907年落成,可以想见其政商关系。

再如顺德人梁敦彦,为张之洞所器重,曾任直隶藩台;新安人(今属深圳)周寿臣,曾任天津招商局总办;顺德人曹家祥,受袁世凯赏识,曾任天津巡警道兼局长,为“北洋警政”创始人;香山人蔡述堂,袁世凯心腹,历任洋务总办、津海关道、北洋大学创办人。

此外,随着天津开埠,买办尽属粤人,以及开平矿务局和天津至唐山、唐山至山海关铁路建设所需要的技工技师大部分来自广州、香港两地,更是为天津广帮商业锦上添花了,经营行业可谓应有尽有,臻于极盛。

北安利在京津粤菜馆中是龙头老大

天津开埠之后,粤人则多聚居于租界内紫竹林一带。据《津门杂记》一书记述:“自通商后,紫竹林则添设轮船客栈十余家,粤人开者居多。房室宽大整洁,两餐俱备,字号则有大昌、同昌、中和、永和、春元、佛照楼等。每有轮船到埠,各栈友纷纷登舟接客,照应行李,引领到栈,并包揽雇马车、写船票及货物报税等事。”

早期的粤菜馆,可能是客栈餐馆合一,但像“佛照楼”之名,似乎又是纯粹餐馆名。1907年4月,天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告就称:“新添英法大菜,特由上海聘来广东头等精艺番厨,菜式与别不同。”

1917年11月11日天津《益世报》“北安利”的广告称在法租界“开设有年”,这乃是如假包换的著名粤菜馆了——此后数十年间,北利安都是赫赫有名的。

1934年,《北平晚报》特派记者到访天津,发回的系列报道,其中一文专门谈吃,其副标题即为“江南饭馆不如北平北安利广东菜有特殊风味”,分明高看广东菜一眼,而广东菜以北安利为代表,并说“为北平之广东馆所不及”。

1935年11月3日《大公报》(天津版)则报道了北安利的扩张情况:“本市法租界四号路明华银行自停业后,其贴邻北安利粤菜馆,乃伸张其范围,而辟该行之一部,为该菜馆之雅座。”

北利安的扩张,也表明粤菜的受欢迎,所以旋见另一著名粤菜馆大三元于1936年5月31日在《大公报》(天津版)刊出开业预告及开业公告:

本市广东菜馆,近年以北安利最为著名,营业亦最发展。其次如宴宾楼等,则皆规模狭小,远不能及。最近有粤中名厨,于法租界国泰戏院旁,原鼎和居旧址,开设广州大三元酒家,一应设备,均颇宏丽,足与北安利颉颃,目下筹备一切,已将就绪,于下月二日开幕。

1936年6月2日《大公报》(天津版)刊出了大三元酒家开业的报道:

法租界马家口新开之粤菜馆大三元酒家,定于今日正式开幕。昨晚特请本市各界名流,作尝鲜大会,闻楼上下,设十余席,肴核颇为精美,足为北安利之劲敌。又闻其东家林姓,与亦乐园东家之林某为昆季(兄弟),可谓难兄难弟矣。

这里同时也带出另两家知名粤菜馆——“宴宾楼”和“亦乐园”。而终民国之世,无论广州、上海还是天津、贵阳,抑或重庆、昆明,凡称“大三元”者,皆当地粤菜馆翘楚。

而从稍后的报道中,我们知道大三元老板林文卿乃是亦乐园的厨师出身,如此则可知亦乐园的地位。

其实亦乐园开业不是很久,而其老板则是从北安利出来,亦证明北安利在京津粤菜馆中的龙头老大地位。

1935年5月9日《大公报》(天津版)的报道称:

津市法租界天祥市场后门泰隆里,新开一粤菜馆,名亦乐园,与法租界二十四号之小乐园,同为粤中名庖李君所开,李曾在北安利任事,二年前自设小乐园,生涯极盛,现又兼营“亦乐园”,仍以价廉物美为主,菜价大都为一角,或一角五分,最多不过三角,粤菜中之春不老等名肴,皆所擅胜,定于今日正式开张,必更有可观云。

而从这里,又带出另一家粤菜馆“小乐园”;天津粤菜馆如此藤蔓牵瓜,说明粤菜在津门颇受人们的喜爱!

粤菜向外发展靠消夜和西餐先行

晚清民国粤菜馆向京沪等地拓展,往往西餐先行,其实天津也是这样。

1935年2月24日《大公报》(天津版)一篇由王受生写的《天津食谱:关于天津吃的种种》(五十三)的文章,就说到天津的西餐馆,如“中原酒楼”“紫竹林”“北安利”“新旅社西菜部”“宴宾楼”“冷香室”“奇香食堂”等,都是中西餐俱备,或以西餐为副业以中餐为主业的。并说除“紫竹林”“新旅社”“冷香室”外,全是粤菜馆。而“紫竹林”等不过效法“广东派”而已,“因为各地‘广东派’饭馆都是中西兼备”。

当时的报纸,也报道了这些粤菜馆的部分出品。《大公报》(天津版)刊出王受生写的一文,先介绍说,法租界绿牌电车道的“宴宾楼”脱不了小规模的消夜馆气息,以卖点心为主,正式宴会、或多人进餐,很少光顾他家的。至于以廉价作为号召的“奇香食堂”,更是等而下之,完全为消夜馆。但具体说起粤菜馆或“广东派”的菜肴,评价则很高:

风味自然特殊,而且种类极繁,各式各样,无论荤素菜肴,谈到量的问题,远非其他各派所可比拟。至于所制的菜肴风味,却也清醇浓厚,兼而有之。广东各地各有特长,所谓“广东派”,仅是师法广州,因为广州在广东是省会,一切菜肴,较比各地讲究,且能采取各地的特长复加以研究,并且还能蹈袭西菜制法。各地所称广东馆,不啻就是广州馆呢。

之后,王受生再刊出文章称,“在上海的广东馆,不但卖广东菜还卖简单的西菜,中西合璧的饭馆,也是先由上海广东馆创行,因此,我们再细一考查天津的广东馆,也无一不卖西菜,这可证明完全是上海式的广东馆,当然不能保持完全的广东风味了。”这么说是有一定的道理的。

1937年中,《铁报》有一篇文章说因为北京经济不景气,好一点的广东馆子都迁到了天津,所以天津的粤菜馆比北京多而且好,好的原因还有另一个,就是天津近海,但海鲜却做得不好,这就让擅长海鲜的粤菜馆占了大便宜,并历数道:“北安利的菜,久为人欢迎,他那里是广帮手艺。还有许多消夜馆,使人称道,能够长期支持着的,也都为粤人所经营。万松记是其中老大哥,吃饭讲中西合璧,叉烧肉炒饭,和牛尾汤、通心粉并进,是他开了天津饭馆的新纪元,这是三十年前的事。”

最后说到粤菜馆的异味,颇有点续貂之感:“天津的吃既以广州风味为上,因此而所有粤菜里特别的吃,近年都在天津上市。这个鞭那个鞭之类,都成盛馔。蛇羹龙虎斗,虽不能常常见到,却以蟒肉为主菜,现在已风行一时,为爱尝异味者竞嗜。”

不过,这里道出了两个重要的事实,一是粤菜向外发展,靠消夜和西餐(番菜)先行,上海尤为典型;二是万松记可能是粤菜馆在天津单设开业的真正的老大哥。

据目前所见文献,晚清以降,迄抗战之前,天津的粤菜馆,大约就广怡安、广兴昌、岭南楼、余香楼、津华馆、广太隆、广隆泰、北安利、大三元、亦乐园、宴宾楼、小乐园、奇香、万松记、冠生园生、南园、金菊园十七家,另外还有“广昌隆、广兴隆、广隆”等三家烧腊店。

万寿厅:抗战胜利后著名的粤菜馆

抗战军兴,天津沦陷,但天津这些粤菜馆可能还在,虽然文献记录减少了,但当时的报刊亦有一些相关的报道。1940年12月18日的《妇女新都会》刊文说:“‘海胜楼’是广东的菜馆,他们不仅卖五加皮酒,而且广东仅有的米酒,他们也有充分的预备,叉烧和烤肉都很不错,这和天津的北安利,北京的小小酒家,有什么异样呢。”这里说的意思是海胜楼的出品,与名粤菜馆北安利等有得一比。

在这个时期,一些新的粤菜馆也诞生了。1942年6月20日《新天津画报》,就对法租界的玉波楼粤菜馆以及大陆粤菜馆有如下报道:“(玉波楼)其中美馔,首推酱油鸡,肥嫩清腴,为夏令下酒之佳品,厨司李姓,曾在北安利工作,此品为其拿手杰作云。” “(大陆粤菜馆)端午节食品,广东粽子颇佳,各式具备,制法以法租界菜市大陆号为最佳,足当物美价廉四字,老饕不妨一试。”

抗战胜利后著名之粤菜馆,目前只搜得万寿厅一家,其在《大公报》(天津版)的头版,对家家粤菜馆有经年累月的报道,撷取几则聊为代表:

万寿厅:粤菜之权威!第一流大餐厅!——由广东名厨烹调各种菜式并备精美西点,特制牛扒,优良饮品。(1945年12月2日)

万寿厅:独覇津市,正宗粤菜。著名点心:酥皮、蛋挞、咖喱鸡角。(1946年3月17日)

粤菜专家万寿厅纪念开幕二周年,酬谢主顾大减价。粤菜边炉,广州风味。地址:绿牌电车道。(1947年10月6日)

而数量如此之少,或许是因为紧接着的内战,让人无暇记录吧。

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