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对于厨师和科学家来说，自然界中密切相关的物种之间的差异被证明是无穷无尽的迷人之处。例如，苹果、梨、榅桲和玫瑰果都是近亲，但烹饪特性不同。甲壳类动物也是如此，其中包括几种最珍贵的海鲜。虾、蟹和龙虾在生物学上是近亲，但它们的生理差异会影响它们的烹饪和使用方式。
十足类
与陆生昆虫一样，水生甲壳类动物是无脊椎动物，其肌肉由装甲外骨骼支撑，而不是骨骼和软骨的内部框架。分段和连接的外壳允许这些生物根据需要移动、游泳、进食和躲避或对抗捕食者。螃蟹、龙虾和虾是“十足类”，这意味着它们有 10 条肢体，结构类似于腿或爪。在烹饪方面，甲壳类动物的流行归功于一种生物学怪癖。它们的肉含有大量游离氨基酸——未结合在全链蛋白质中——以及糖。这赋予了它们丰富、甜美、咸味、复杂的风味，这些风味很难在其他食物中再现。
关于虾
虾代表了最广泛的甲壳类动物家族之一，从滋养滤食性鲸鱼的微型“磷虾”到每只重达几盎司的大虾。在结构上，它们与无爪龙虾非常相似，丰满、肌肉发达的尾巴占了它们体重的大部分。虾壳和羽毛状的壳相对较软且易于去除。在吃刚从水里捞出来的虾的地方，虾头被留在上面，脂肪丰富的、类似肝脏的海马体——类似于龙虾中的绿色“tomalley”——被作为美味从虾头中吸出。不幸的是，它也很容易腐烂，因此在美国出售的虾通常会去头以延长其储存寿命。
考虑龙虾
虽然在结构上与虾相似，但龙虾坚硬、尖刺的外壳——以及令人生畏的爪子，就美国龙虾而言——使它更加令人生畏。与虾一样，大部分肉都集中在龙虾的尾巴上，无爪品种通常以只有尾巴的形式出售。在缅因州和其他北大西洋渔场登陆的美洲龙虾的爪子也含有大块肥美细腻的肉。在大型标本中，即使是腿和有隔间的胸部（与陆生动物的臀部相当）也含有可用数量的肉。商业罐头厂擅长提取这些甜食。
关于螃蟹
虽然虾和龙虾具有很强的家族相似性，但螃蟹具有相同的基本元素——装甲的身体、多条腿——并且它们发生了巨大的变化。尾巴在螃蟹的腹部被缩减为残留的皮瓣或“围裙”，壳的宽阔扁平设计与龙虾的大致圆柱形完全不同。有些，例如佛罗里达的石蟹，主要因其肉质的爪子而受到重视。另一方面，阿拉斯加帝王蟹因其多肉的腿而被捕捞。其他动物，包括珍宝蟹和蓝蟹，拥有来自胸部的腿、爪和身体肉。蓝蟹在蜕皮后尤其受到珍爱，此时它们的壳已经足够柔软，可以整只吃掉。
配制与使用
这三种制备方法在一定程度上有重叠，但各有长处。虾，因为它们最小且独立，可以说是最通用的。它们适用于除了慢炖之外的几乎所有烹饪方法，并且可以蒸、烤、油炸、炒或烤，同样成功。龙虾通常只是简单地蒸或煮，但也可以切开并烤或烤。煮熟的龙虾可以冷热食用，也可以加入沙拉、煎蛋卷、馄饨和许多其他菜肴中。像 Dungeness 这样的多肉蟹品种可以整只蒸或炖，或者去除上层甲壳，这样味道可以融入它们的肉中。爪子和腿通常煮熟后即食，可以重新加热或冷藏。
