近日，中国烹饪协会发布《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》(以下简称“报告”)，梳理凝练2021年中国餐饮市场特点，预测2022年全国餐饮业发展前景。报告指出，2021年是“十四五”开局之年。面对复杂严峻的国内外环境和国内疫情散发、汛情暴发等多重挑战，我国坚持科学统筹疫情防控和经济社会发展，消费市场稳步改善，消费需求不断释放，餐饮市场从疫情严重冲击中稳定恢复。
疫情防控常态化下餐饮市场复苏
报告显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平;限上餐饮收入10434亿元，首次突破万亿大关，同比也转为正增长，增速为23.5%。全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%，高于上年0.5个百分点，而且增速再次高于社会消费品零售总额增幅，领先优势扩大至6.1个百分点。2021年，全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18.6%。餐饮业继续发挥促进经济增长、带动消费回升的重要驱动作用。
纵观全年，受到疫情反复、汛情发生等因素影响，全国餐饮市场发展一波三折，在总体恢复态势保持不变的情况下，增长势头明显放缓，发展速度逐季降低。大型品牌餐饮的引领作用依然不容小觑，恢复动力较强。2021年，限上餐饮收入占全国比重为22.2%，比上年大幅提升1.4个百分点，同比增速高于全国4.9个百分点。
2021年，我国各省区餐饮市场增速全部都由2020年疫情初发的负增长转为正增长。广东、山东、四川、江苏、浙江等传统餐饮产业大省复苏态势稳中向好，并且广东、四川、浙江等地区的餐饮规模接近于或者已基本恢复至疫情之前水平。海南、湖北、山西、四川、北京、重庆等地区餐饮市场复苏势头更为迅速，增速达到了30%以上。
积极探索新模式创新发展
报告显示，2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境，之前备受餐饮企业尤其是连锁企业青睐的商场红利也在逐渐减少。
餐饮业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。在竞争愈加激烈的形势下，具有一定发展潜力、优质的连锁品牌餐饮还会吸引资本的加持。
布局向三线及以下城市延伸。当前，餐饮业日益向连锁化、规模化、品牌化方向发展。一线、二线城市仍是餐饮连锁门店布局的主要区域，呈现出相对稳定发展态势。而三线及以下城市具有较大的发展潜力和空间，餐饮连锁化品牌化发展逐步向三线及以下城市下沉。
夜间经济持续升温。随着消费群体和消费构成的不断转变，夜间经济市场规模持续增长，餐饮以其活跃姿态进入大众视野。一方面，受益于从国家到地方的政策驱动，尤其是疫情得到一定程度的控制后，为了提振消费、激发市场活力，各地政府都增强了对夜间经济的扶持力度。另一方面，星巴克、海底捞、和府捞面等品牌餐饮也纷纷尝试新模式进入夜间经济市场，推动其蓬勃发展。
行业发展环境持续改善。2021年4月，为了防止食品浪费，保障国家粮食安全，促进经济社会可持续发展，《中华人民共和国反食品浪费法》实施，政府有关部门相继制定具体工作方案和安排部署。各地方也开始研究制定本地反食品浪费的具体办法。疫情防控常态化下，消费者对食品安全的关注度持续增强。2021年10月，国家市场监管总局发布《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》，加强连锁餐饮企业食品安全监管，全力守护人民群众“舌尖上的安全”。
餐饮发展趋于数字化智能化
当前，数字化已成为餐饮企业转型升级的重要手段，数字化应用已深入渗透餐饮业，具有较强的韧性和抗风险性，在防疫保供、提振消费、行业恢复、提质增效等方面发挥了重要作用。
报告指出，在疫情防控常态化下，新零售成为新消费趋势，餐饮零售化迅速发展。餐饮全产业链上多个环节，从最前端的净菜，到料理包，再到净菜与料理包组合而成的半成品、成品，都可作为商品或产品，一般提供给消费者(C端)和企业(B端)。
新零售为餐饮业工业化、标准化发展提供了重要途径，有助于行业降低成本、提高效率、规模扩张，丰富了菜品种类，也满足了消费者快捷、便利、标准化的消费需求。餐饮零售化还降低了管理难度，利于食品安全监管，同时对减少餐厨垃圾、减少餐饮浪费也起到了一定作用。
报告显示，作为终端消费产业，餐饮整个产业链条中的碳排放都会影响餐饮业的碳达峰碳中和。越来越多的餐饮企业开始探索有助于环境保护的可持续发展模式，在产业链各个环节践行节能减排、绿色发展。树立低碳理念，引导低碳消费，餐饮业也在高度关注安全健康的烹饪方式。此外，越来越多的可持续食材、生态友好食材开始出现在健康环保的食谱中，促进绿色发展变革。
报告提出，今年是实施“十四五”规划的关键之年。在坚持稳中求进，完整准确全面贯彻新发展理念，加快构建新发展格局，推动高质量发展，科学统筹疫情防控和经济社会发展的工作基调总指导下，我国餐饮业将进一步维持巩固稳定复苏成果。具体而言，数字经济继续助力餐饮业高质量发展;夜间经济、一人食、社区餐饮等经济新增长点将成为市场发展新动力;新零售有助于餐饮行业提质增效;贯彻绿色发展理念将更为深入全面;进一步做好反食品浪费工作，进一步推进餐饮业质量安全提升。
(王宁)
