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花青素天然存在于大量的食物中，如蓝莓和红甘蓝。它们是这些食物中紫色色素的原因，并且被发现跟各种健康益处有关，像能减少心脏病和糖尿病的风险。
一些具有天然紫皮的西红柿确实含有低水平的花青素，但一些食品科学家想知道是否可以通过一些基因调整来提高这些水平。对此，研究人员们从另一种植物--龙葵中提取了两个基因并添加到一种紫色番茄中。这些基因扩大了植物产生花青素的能力，进而产生了一种独特的、果肉呈丰富紫色的番茄。
2008年的研究报告测试了这种花青素促进的番茄对小鼠的健康影响，这些小鼠被设计成癌症患者。结果显示，喂食补充了紫色西红柿的小鼠比喂食普通饮食的小鼠寿命长30%。
植物生物学家Cathie Martin在2008年说道：“这是代谢工程的第一个例子，它提供了通过饮食减少慢性疾病影响来促进健康的潜力。当然也是第一个具有真正为所有消费者提供潜在利益的转基因生物[转基因生物]特征的例子。”
在经历了漫长的监管过程后，在美国农业部动植物卫生检验局(APHIS)勾选批准后，转基因紫番茄现在离市场又近了一步。这一授权意味着这种转基因植物不再受到限制其种植地点和方式的严格管制。它可以像其他允许的作物一样从而在美国的任何地方安全种植。
“当Cathie和我在近15年前创立NPS（Norwich植物科学）将在英国发明的促进健康的转基因紫番茄推向市场时，我们从未想过需要这么长时间才能获得监管部门的批准。这是作物改良的一个红字日，在仔细审查了描述其特性的详细信息档案后美国农业部批准了一个有益的产品，”Jonathan Jones说道。他跟Martin在该植物商业化方面已经合作了十多年时间。
在过去的几年里，科学家已经探索了增强型番茄的一些用途。科学家们最初一直专注于生产一种富含花青素的番茄汁，从而可以在临床背景下对癌症或心血管疾病患者进行测试。
然而这种产品在进入市场之前仍要面临大量的测试和监管障碍。因此，Martin和Jones的第一步将是向家庭种植者出售这些紫色西红柿的种子。
美国的批准标志着世界上第一个允许种植转基因产品的地方。Martin和Jones希望这些西红柿能很快在英国得到批准。
“我们现在离我的梦想又近了一步，那就是与许多人分享健康的紫色西红柿，让他们兴奋地吃下去。苦乐参半的是，这些西红柿将在美国销售，而不是在英国也能销售。但有利的一面是，通过专注于家庭种植者，我们将以消费者为导向，我们将能获得开发其他产品所需的反馈和兴趣，”Martin说道。
