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流口水预警!蟹潮新趋势 阳澄湖塘蟹冒起

2021-10-11 15:29:38
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秋分刚过,朋友圈竟然不知不觉多了很多大闸蟹晒图。那些圆滚滚、胖嘟嘟、甘黄又肥美的“无肠公子”好像无时无刻不在撩拨你:可不要辜负这味生鲜最好的季节,赶紧与它来场约会吧!

大闸蟹与花雕、姜茶是最佳CP

又迎丰收年,大闸蟹之战蓄势待发

每年的中秋节前后,都是大闸蟹上市的时节。喜爱大闸蟹的食客不但热切关注各大产地开捕日期,对上市日期和产量还能娓娓道来。巧的是,今年各大大闸蟹养殖地都传来了丰收喜讯。

在贡献大闸蟹全国产量半壁江山的阳澄湖,今年的第一网大闸蟹蜕壳期已经结束,9月22日上午,全国观众通过线上同步直播,一起见证了阳澄湖大闸蟹的今年首次“亮相”。

据阳澄湖养殖户透露,今年入夏以来,未出现持续高温天,阳澄湖水温大都保持在25~28℃,大闸蟹长势良好。苏州市阳澄湖大闸蟹协会表示,得益于气候条件良好等因素,今年阳澄湖大闸蟹规格大于往年,3两母、4两公以上的大蟹数量有所增加。同时,阳澄湖大闸蟹自正式开捕后就已完全成熟,预计将在国庆节前后批量上市。

清蒸大闸蟹

作为大闸蟹重要产区的长三角,除了阳澄湖外,还有太湖、固城湖、洪泽湖、长荡湖、高邮湖等优质产区。固城湖是典型的草型湖泊,这里所产的大闸蟹上市尤为早。据介绍,今年固城湖大闸蟹再次喜迎丰收,高淳区螃蟹养殖面积达21.2万亩,放养了2亿只优质蟹种,总产量达1800万公斤。而另一个为人所熟知的大闸蟹产地——太湖,虽然由于几年围网拆除,放养数量有限制,产量可能下降,所幸生态育肥的形式更好地提高了大闸蟹的品质,因此今年的螃蟹无疑会更加肥美。

蟹潮新趋势,阳澄湖塘蟹冒起

在食客们传统的认知中,塘蟹味腥肉不嫩,完全无法激起食欲。但是,阳澄湖的塘蟹可算是“丑女大翻身”,一举保住了阳澄湖的名号。何解?秘诀就在于高标准改造。

围网压减让阳澄湖“轻装上阵”,可养殖面积减小会造成大闸蟹产量下降。为了让更多的消费者吃到阳澄湖大闸蟹,苏州市对阳澄湖流域的鱼塘进行了高标准改造,用来养殖阳澄湖大闸蟹。

为了区分传统上在阳澄湖里养殖的大闸蟹,这些水塘里养殖的阳澄湖大闸蟹,在业内就被称为“内塘蟹”。

被改造后的鱼塘完全模拟阳澄湖的自然生态环境,引入阳澄湖的水,饲养的流程、投喂的饲料和阳澄湖围网里养殖的螃蟹都是一样的。

不仅如此,从2020年开始,阳澄湖塘蟹也有了“身份证”:阳澄湖大闸蟹的防伪标识首次对湖区蟹和塘养蟹进行了区分。今年阳澄湖大闸蟹上市之后,消费者可以留意一下,2021新版蟹扣分为两种:红色用于阳澄湖围网养殖区域,绿色用于沿湖周边高标准池塘养殖区域,这意味着,核心湖区、沿湖出产的都可称为“阳澄湖大闸蟹”。

优质大闸蟹都有一派“青壳白肚,金爪黄毛”的威武卖相

非阳澄湖不可?产地决定蟹味

纵观广州市场,不同产区的大闸蟹云集。行家表示,传统上,江苏、安徽是产蟹大区,不过现在辽宁盘锦、山东黄河口、湖北武昌等地养蟹的蟹场也在增多。

资深食家黄丽梅教路,一般而言,在中秋后首先登场的是苏北蟹,包括了这几年兴起的洪泽湖、固城湖、兴化大闸蟹,它们的蟹味接太湖蟹,其中的兴化蟹则外形和阳澄湖大闸蟹很接。据了解,同等规格的江苏兴化大闸蟹,身价远远低于阳澄湖大闸蟹,食客们完全可以敞开肚皮解解馋。

而以膏滑为特色的苏南蟹,要等到重阳后才成熟,此时西北风越刮越紧,大闸蟹受寒后,肉质收紧,更加细腻而富有弹。所以10月底至11月,才是大闸蟹品质处于一年中的顶峰时期。

到了11月底,接力的会是常州金坛长荡湖蟹,此蟹在品质上不输阳澄湖,同样以肉甜膏香为特色。等长荡湖蟹捕捞结束后,整个蟹季基本算结束了。

早秋蟹同样肥膏满脂

早秋蟹。先品一口清鲜

爱吃螃蟹的食客肯定知道,为追求更细致的口感,可以在农历9月品尝母蟹,10月品尝公蟹。但是离大闸蟹全面上市还需要约半个月,在此之前心痒难耐的爱蟹之人要如何是好?不妨把眼光转向早秋蟹,供货期仅一月。来自北方原生态水库基地的二年生早秋蟹,鱼虾作饵料,人工精细喂养。个头虽然没有金秋十月的个头大,但清蒸之后也是肉眼可见的满斗膏黄。想要先人一步品尝秋日的鲜美,去成隆行就可以了。

说到成隆行,那是每年大闸蟹季都不能错过的造访之地。作为一家精耕大闸蟹十余年的专门店,成隆行自家大闸蟹主要来自于太湖水域,包括野生放养的和生态养殖的,而他家的蟹品菜式也称得上教科书级别。

清蒸大闸蟹 店家供图

清蒸做法是永远的神。当大闸蟹的丰厚蟹黄进入口腔,绵密的质感伴随着淡淡清香味迅速蔓延,这种只有一年一次的膏肥黄满足够久久回味了。如果怕腻,蘸一点点蟹醋,更可以激发蟹肉的鲜香,搭配一壶香醇甘爽的小酒,与秋高气爽同醉可好?

在广州,要吃到一发入魂的秃黄油,只能在成隆行,因为实在太金贵了,给自己的客人都供不应求,店家可舍不得外销给其他食肆。熬一罐秃黄油,可是要耗费二十五只大闸蟹。秃黄油选取的是大闸蟹金灿灿的雌黄和润绵绵的雄膏,不掺杂一点蟹肉,双剑合璧熬制而成,可谓是最自然极致的浓醇蟹味。将一勺金黄趁热淋在热腾腾的米饭上,充分拌匀,黄灿灿泛着油光,趁热入口。高热量吗?为了这口鲜醇浓香,一切皆值得。

当然还有像蟹粉小笼包、蟹肉大包、蟹肉云吞、蟹肉饼以及秘制生熟醉蟹等等,都是不会让人失望的选择。

蟹粉小笼

蟹肉云吞

金秋蟹宴。即刻尝鲜

即便是一只蟹,也是千人千味,不同的烹饪方法各有拥趸。“南京大牌档”自然深谙此道,应季奉上数道蟹菜,以满足各位老饕不同的喜好。首先是店家独家创制的“陈年花雕醉闸蟹”,沿用古法工艺,十年花雕配以老姜丝,佐以秘制酱料,经老卤浸润而成。常见的清蒸大闸蟹要趁热吃,这道蟹肴却是冷吃。每到蟹季,店里的蟹黄汤包是名副其实的明星小吃。端上桌来,汤汁还在汤包中来回摇晃。精妙之处就在于一个“鲜”字。手拆鲜活蟹肉、蟹黄与瘦多肥少的猪腿肉沫搅拌入馅,鲜而不腻。

定位创意新派粤菜的“那未大叔是大厨”同样是蟹迷,店家四方寻蟹而归,看时令、看色泽、捏蟹脚,颠重量、看肥满度、看活力,只有足够好,才收入囊中。大闸蟹抵达食客桌前,仍需经过层层淬炼,或花雕熟醉,或手拆蟹黄,最考大厨功夫。

羊城晚报全媒体记者 王敏

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关键词: 流口水 新趋势 蓄势待发 丰收喜讯

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