临近春节，预制菜市场迎来爆发式增长。某外卖平台的数据显示，近一个月来，预制菜订单量同比涨幅超过50%。预制菜对消费者的吸引力，离不开其方便、美味的特性，而打破时间空间限制的预制菜产品在摆上货架之前，又有什么样的故事呢?
预制菜产品的研发离不开前期的市场调研。盒马鲜生负责上海食品研发的相关人员告诉记者，年菜产品研发设计之初，就考虑到在疫情不确定的情况下，消费者多数会选择就地过年。所以预留了充裕的时间与消费者沟通，做市场调研，洞察消费者的需求。“在这个过程中，我们也总结了一些有意思的数据。首先是年夜饭的主导权交换，35岁左右的年轻人主导年夜饭选购，而他们对菜品的首要需求是既要有颜值、有内涵，也要方便快捷。第二是整体餐品食材出现升级趋势，海鲜、鲍鱼等食材融入寻常百姓家。全国消费者对海鲜盆菜类，包括一些烹饪比较复杂的菜品接受度比较高，同时菜品也要有一些区域地方特色，如合肥的臭鳜鱼、南京的蟹粉狮子头等。此外，我们的年夜饭也不止一顿，而是有三顿，而预制菜基本可以节省三个半小时烹饪时间，让人人能都变身星级大厨和时间管理大师。”该研发人员说。
不同地区对饭菜有着不同需求，就是同一餐品，也有着口味的差异。看似简单的红烧肉，却也在研发过程中经历了多次尝试。“其实，南方的红烧肉口味更偏甜，但将这个菜放到北方来的话，我们就做了一些改良。不仅把红烧肉的甜度降低，我们还会将肉块切得更小，这样会更入味。在这个基础上搭配小鲍鱼，可以让肉的香味与鲍鱼的鲜度完美地融合在一起。除此之外，鲍鱼的形状像‘元宝’，也有着招财进宝的寓意。” 盒马鲜生负责北京区域食品的研发人员张斌说道。
消费者购买预制菜很简单，但研发人员想要将其制作出来并不容易。如日常消费者常见的土豆丝，在预制菜品的研发过程中，研发人员就要考虑消费者自行加热产品后土豆丝如何保持脆爽口感的问题。
贾国龙功夫菜菜品研发人员接受记者采访时就提到，中国食客比较看重“锅气”“烟火气”，以土豆丝为例，土豆的品种、油温、酸辣程度、淀粉含量、炒制时长等因素决定成品是否脆爽，这些因素可以被拆解成固定指标，只要按照这些指标在中央厨房集中炒制，再锁定风味，等到食客自行加热时，就能吃到一盘脆爽可口的土豆丝。为了让菜品味道如刚出锅一样，产品要经过科学包装、冷冻技术极速保鲜等程序。在她看来，菜品研发团队的300余人，经历了从依赖手艺、依赖感觉再到依赖科学的过程后，逐渐将中餐的美味标准化推上了市场。
日前，厚生投资发布的“2022年度食品消费领域五大趋势”中也提到，后疫情时代主流消费人群更替，食品行业将迎来方便化、健康化提速的新时期。提供更方便、更健康的食品，满足新时代新人群在新观念下的新消费需求，成为食品行业乃至零售渠道创新升级的一个主流方向。“预制菜”赛道将会进一步升温。
预制菜正成为年货热销产品。研发人员不断地追求菜肴工业化与风味保真上的平衡。消费者餐桌上色香味俱全的预制菜产品，始终都离不开“记忆中的味道”。(实习记者 闫 利 )