今年春节期间，海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等多个火锅品牌营收翻倍，消费者直呼“一锅难求”。冬奥期间，荷兰运动员体验麻辣烫、外国友人煮自热火锅视频刷爆网络……火锅成为备受欢迎的高频消费餐品。餐饮大数据研究与测评机构NCBD近日发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示，2022年中国火锅市场规模预计将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。在春节、冬奥火锅消费热潮之后，火锅行业将如何以创新赢未来?
能够营造欢聚氛围
春节火锅消费火爆
虎年春节期间，各地响应就地过年倡议，火锅在外卖端的营收表现最为直观，呈直线上涨趋势。
选择留京过年的丁先生称，除夕至初五，除了购买预制菜之外，两次朋友聚餐均点了火锅外卖。家在上海的郭女士认为没有一顿火锅聚餐的春节似乎不算完整，但春节期间外卖运力紧张，拉长了火锅品牌的配送时间，因此选择在盒马门店购买预制的火锅食材。
春节期间，海底捞外送业务有超过400个站点营业，覆盖全国170多个城市。海底捞消费数据显示，春节期间海底捞的外送业务为近6万个家庭提供了外送到家服务。
另据呷哺集团相关负责人介绍，春节期间，不少门店的外卖销量环比增长2—4倍，“除了单人套餐热销以外，今年4—6人的全家福外卖套餐的点单数也比往年高很多。”
暂未开设火锅外送业务的珮姐老火锅，春节期间不同地区的营收情况出现反差。珮姐老火锅创始人颜冬生透露，从珮姐重庆区域的运营数据来看，过年期间营业额持续上涨，外出务工的重庆人返乡后，倾向与家人、朋友到店吃火锅，这也是重庆特有的情怀。而在上海、深圳等外地人较多的一线城市，到店就餐的营收环比有所降低。
“火锅的特点是能够营造欢聚的氛围感。”和君咨询资深连锁经营专家文志宏表示，不管是家庭还是朋友聚餐，火锅均受到消费者的喜爱，尤其在冬季，更适合火锅消费。
北京冬奥会举办期间正值虎年春节。火锅也成为冬奥运动员的最爱。冬奥期间，在河北张家口奥运村的运动员餐厅，一共有12个餐台，不同餐台放着不同食物。中国餐台是明档，放着各式食材，火锅赫然冒着热气，运动员们可自主选择食材涮食。荷兰速度滑冰名将尤塔·莱尔丹一抵达北京冬奥村，就在个人社交媒体分享了自己吃麻辣烫的视频，她表示“太喜欢了，健康食品，好吃。”该视频迅速获得超过20万世界各地粉丝的点赞关注。
冬奥运动员们吃嗨了火锅，我国多地也开启了“吃火锅，迎冬奥”的模式。乌鲁木齐、呼和浩特等地举办了以冬奥会为主题的线下冰雪火锅节，将火锅搬到了户外。
此外，美团数据显示，2022年春节档，到店餐饮线上订单量，小吃快餐、火锅、饮品，成为今年春节最热门餐饮消费品类。火锅作为餐饮最大品类之一，不管是外卖还是到店消费，依旧风头强劲。
未来变革空间巨大
“火锅+”、零售化、柔性定制成方向
近年来，在食材、营销、消费场景等多方面的创新带动了火锅行业的快速发展。《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中四川最多，占比高达12.4%。在我国餐饮行业，火锅依然是规模最大且比较有发展前景的品类。
春节和冬奥期间，火爆的火锅消费也给业界带来启发。颜冬生表示，“不管在国内哪个城市，大家春节期间到店就餐时，基本都会下单2款至3款甜品和小吃，说明‘火锅+甜品’‘火锅+特色小吃’的模式越来越被消费者所接受和认可，这也是今后火锅店增收的方向。”
业内人士分析认为，未来火锅的创新，一定是商业模式的创新，复合模式“火锅+”将成一大趋势。就“火锅+”模式而言，运营效率将是最大的成本，谁能控制好效率，谁就能先跑出来。
“火锅+品类”，扩充产品线，提升顾客体验。比如“火锅+甜品”“火锅+冰品”“火锅+茶饮”等，甜品、冰品比如海底捞的慕斯蛋糕、冰皮麻薯，巴奴火锅的乌龙冰粉等，都有很高的人气;在茶饮方面，有湊湊的茶米茶、海底捞的DIY奶茶等，既能解渴，也能引流，实用与营销兼具。
“火锅+菜系”，打破同质化，走红网络。比如，东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅，还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅，都曾引发消费者的关注。
此外，还有“火锅+集市”“火锅+港风”“火锅+剧本杀”以及“火锅+酒吧”“火锅+KTV”等火锅与场景、模式的跨界叠加。业内人士表示，除了涮煮这一根本内核以外，火锅的其他方面也有很大的变革空间，火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界，将越来越模糊。
业内人士表示，消费体验是火锅品类创新的发展方向，如怂火锅、谢谢锅等，都在用户体验方面进行了大胆、创新的尝试。这些品牌为了追求体验，牺牲了翻台率，同时尝试拉高客单价来提升利润。
随着餐饮零售化的发展，火锅企业零售化趋势明显，一些头部品牌纷纷加码零售业务，如海底捞、小龙坎、朝天门等企业都已经在零售化方面取得了一定的成绩。
同时，能更方便地满足快餐式火锅消费需求的小火锅正火，竞争也在加剧。比如巴奴、德庄等一些大的火锅企业积极参与到小火锅的孵化中。此外，日式快餐品牌吉野家也瞄准了小火锅赛，试图分一杯羹，而呷哺呷哺宣布将重回大众市场。
业内人士表示，除了“火锅+”的横向发展，大品牌火锅店也在趋于精简。精简，将是未来火锅业的发展方向。精简有很多好处，比如产品更聚焦、顾客认知更清晰、采购成本降低、库存压力小、后厨效率提高等。
此外，柔性定制也是行业未来发展的一大趋势。柔性定制即根据用户画像、数据及需求定制出一款产品。如果定制化市场广阔，还可能催生出一大批以小单定制为主的小供应链企业。
还有就是火锅新零售将实现再升级。火锅食材超市或将迎来新一轮增长和升级，先用“店中店模式”试水，再建立火锅品牌。这一平台，让工厂直接与顾客对接，成本更低、利润更高。
该业内人士同时提醒，近几年，火锅品牌食品安全问题频发，通过短视频平台的曝光，企业的食品安全问题更容易传播，更容易被放大，更容易对品牌造成伤害。食品安全依然是摆在所有品牌面前最大的挑战，需要高度关注。
(高娇娣 综合整理)