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煎饼馃子引发母子战争,传承五代手艺最怕外卖订单|正常营业

2020-11-06 13:41:35
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没人喜欢辛劳的生活,选择创业的人,大多经历过“背水一战、退无可退”的窘境。成功和光鲜背后,埋藏着起早贪黑的辛苦、孤注一掷的抉择——尤其是在2020,这一个特殊的年份,大多数小店主,都经历了更为曲折的故事:关于生存,关于未来。今天,《中国人的一天》推出“正常营业”策划第4期,记录一位天津煎饼馃子的手艺人,几十年的开店经历。

“我对煤烟味过敏,曾被它熏晕在大街上。卖一套煎饼馃子,挣不了1毛钱。我常想,要是将来能开一家自己的店,那该多好。”——罗富莲

她用72道工序做传统煎饼果子,曾被煤烟熏晕在大街上自动播放

04:27

年轻时的罗富莲,最大的心愿,就是开一家属于自己的店。

她至今记得,40多年前,她15岁时,和父母一起出摊卖煎饼馃子的情景:一盆,一炉子,一辆木框推车,凌晨3点多就要起床准备食材,提盒串巷地去卖。

那年头生意并不好做,采购食材需要粮票、买煤球要购煤本,煎饼里没有鸡蛋,只有一张纯素的面皮,因为鸡蛋是稀缺食材,一个月一人能分一斤,八个左右,卖煎饼的商家是买不到鸡蛋的。

顾客买煎饼,需要自带鸡蛋,给一分钱加工费。一整套自带鸡蛋的煎饼卖一毛钱,赚得不多,仅够养家糊口。

罗富莲常念叨,自己家几代都是卖煎饼馃子的,“卖了100多年了”。在没有上升到“文化坐标”和“城市名片”之前,它只是天津人最普通的吃食,也是罗富莲一家人谋生的手艺。

“不像现在,外地人一说起天津,就要提煎饼馃子、麻花和相声”。在罗富莲看来,这也是刻板印象的一种。

网上常有诸如“码农摆摊卖煎饼月入x万”的都市传说,罗富莲对此并不了解,也不感兴趣。在她看来,街头卖煎饼的岁月,是她最糟糕的回忆。

“我对煤烟味过敏”,罗富莲说,早年推车摆摊,煤炉子把她熏怕了,“17岁那年,有一次跟爸妈出摊,被煤烟熏倒在街上,人事不省”。

类似的经历,罗富莲还遭遇过几次。

“我年轻时最大的心愿,就是有一家自己的店”,罗富莲说,店不用多大,够一家人生活,有个遮风避雨的屋檐,累了可以坐下来歇歇。

2005年,罗富莲开起了煎饼店,她用电煎饼铛摊饼,再不会被煤烟熏。

刘宇顺是罗富莲的儿子,按罗富莲的说法,他是这个家煎饼事业的“第五代传人”。

他继承了母亲的手艺,也继承了母亲吃苦耐劳的秉性。

2015年,刘宇顺将母亲“罗记煎饼”的招牌,升级为“津老味”,把店开在了天津市卫津路上,并和母亲一起经营至今。

这次“品牌升级”,刘宇顺的思路很清晰,把煎饼和产地、历史捆绑,淡化市井味,增加“文化气”。

煎饼于罗富莲,只是一份养家糊口的生计,而刘宇顺则把它当成了事业。2018年,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,刘宇顺任副会长。

煎饼馃子的团体标准,由罗富莲操刀制定。

这套标准,对煎饼的尺寸,食材选料进行了规范,还把天津的煎饼馃子,和外地的的杂粮煎饼、白面煎饼区别开来。

这事罗富莲做得认真:面皮必须以绿豆面为主;摊饼秤上大小42公分左右;加上一寸长的油条“馃子”或者薄脆“馃篦儿”;配面酱,辣子,葱末“老三样”……

“这才是一个合格的、正宗的天津煎饼馃子”。

面对“不正宗”的煎饼馃子,罗富莲有意无意间,表示出了鄙薄之情:

“外地煎饼属于杂粮煎饼,算不上天津煎饼馃子。至于那些夹生菜,火腿,辣条的,干脆叫大饼夹一切算了”,罗富莲说。

在儿子的影响下,罗富莲乐观地希望,煎饼馃子能从传统吃食,变成天津的文化坐标、网红小吃,吸引更多的游客。

但面对现状,她也表示出了担忧:这行业正在经历低潮,“年轻人都不干这个了,传统技艺快失传了”。

晚上,大红桥夜市人来人往。

疫情过后,这里已经恢复了往日的热闹。刘宇顺常在此摆摊。

母亲喜欢店里的安稳,刘宇顺则钟情夜市的繁华——当然,他最看重的,还是这里的熙熙攘攘的客流。刘宇顺说,在这里摆摊,也算是对“地摊经济”的支持。

一位取餐的女骑手,取了三份煎饼馃子,又自己点了一份当宵夜。“晚上单子多吗?”刘宇顺一边打鸡蛋,一边和骑手闲聊。

“还可以吧,晚上一般干到2、3点左右,再晚点就没单了”。

“那你晚上送餐得注意安全”。

相比母亲的严肃,刘宇顺更懂得变通。他爱和客人唠嗑,他说,做餐饮生意,口味重要,关系维护也很重要。

相比母亲常挂在嘴边的“百年手艺”、“五代传人”,刘宇顺认为,没有什么生意是一成不变的,要尊重传统,也要不断变通和创新,接受新事物。

他认为最近几年,自己做得最正确的决定,就是在外卖上抢先了一步。

前些年,外卖平台还不成熟时,刘宇顺母子就常自己开车,走街串巷去送,“久而久之,我们积攒了很多客户,谁家多葱、谁家加蛋,都搞得清清楚楚,服务到位了,口碑也上去了”。

外卖平台兴起后,这些老顾客,很快转化成了刘宇顺的线上客户。

另一个决定,是把店改为24小时营业。

多数早餐煎饼,做完早市就收摊了。但刘宇顺在研究了市场后,改为24小时营业,他认为,“现在年轻人下班迟、睡得晚,吃宵夜的人也在增加,夜市的潜力还很大”。

刘宇顺的勤奋,也有一半也来自同行的压力。

门店所在的卫津路,被称为“天津煎饼馃子一条街”,他说,“你看,街边四五家都是卖煎饼馃子的,每家都有自己的口味和配方,煎饼虽小,竞争却很大”。

“老百姓不管你是不是老字号,大家只认口味,不进步,就会被淘汰”。

由于新旧观念的冲突,经营“津老味”的过程,也是刘宇顺和母亲博弈、相互说服的过程。

刘宇顺说,母亲的态度,深刻影响了他,例如选材的用心、对工艺的坚持,“我们的分歧在于,我认为的创新,被她当成对传统的背叛”。

比如,传统煎饼是纯素的。刘宇顺认为,“之所以这样,是受制于过去物质匮乏,而不是最优的选择”。

他发现许多顾客买煎饼时,喜欢配一份他们家的卤牛肉,于是他推出了津老味“顶配版”,在煎饼里加卤牛肉,这一度遭到了母亲的反对。

“事实证明,谁对谁错,我们说了都不算,顾客和销量说了算”,刘宇顺说,如果大家都欢迎,那说明路子是对的,不一定要拘泥传统,故步自封。

2020年,经历疫情打击后,为了突围,津老味推出袋装冷冻煎饼馃子,开拓网购市场,从天津卖到全国。

“其实我很早就在准备这个事,也说服了母亲”,刘宇顺说,母亲很支持他,跟他一起测试产品、跑工厂、跑合作商家……

“在母亲的帮助下,我们的袋装煎饼馃子,能达到实体店95%的口感”。

相比儿子对外卖平台的重视,罗富莲一开始是抵触的。

“我受不了那个委屈”,罗富莲举了个例子,一位客人要了三套煎饼,第三套煎饼里不小心里多放了一根油条,客人要求全额退款。

不管罗富莲怎么沟通,说再送去一套没有油条的煎饼,客人还是不肯答应,以差评威胁。无奈之下,罗富莲接受了退款申请。

类似的事情,罗富莲遇到过许多次:无理退单、恶意差评……相比那些熟识的老客户,“一些外卖客户真的太难伺候了”。

为了小店的评分,罗富莲也在慢慢学会“讨好”客户,比如,在订单内额外赠送一点小食品,京糕条、麻花、矿泉水…

“创业容易,守业难。做外卖,等于是我的第二次创业”。

“对别人而言,煎饼馃子是再普通不过的早点,对我们而言,这就是全家的生计”。

刘宇顺说,他希望自己的孩子,以后可以把这门手艺传承下去,“有条件的话,把分店开到全国去,让大家都尝尝真正的天津煎饼馃子”。

“这就是天津的味道”。

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